In the kitchen

Carrée rouge

Carrée rouge Menu of the day

entrées

- Chair de tourteau,curry-estragon, caramel anisé, gelée de concombre - 29€

- Légumes printaniers, fine crème d’asperge verte au lait de soja-tofu, pignons de pin pamplemousse, menthe fraîche marocaine - 27€

- Bœuf « Herriko » façon tataki,mayonnaise saté, scarole aux sésames-avocat
jaune d’œuf fermier confit - 27€

- Crevettes sauvages et poitrine « Ibaiama », brocolis crus et cuits, gingembre, graines de sarrasin - 28€

Poissons

- Truite de Baïgorry, graines de caviar Perle Noire , asperges vertes poêlées, yaourt acidulé , condiment orange au poivre Timut - 37€


- Merlu de ligne piqué à l’anchois fumé,cuit à l’huile de piquillos ,voile de lard «Hasquetta », pomme de terre sablé au parfum d’ail des ours - 35€

Viandes (Origine France)

- Ris de veau rôti aux graines de cumin - 48€

- Quasi de veau, carottes fanes confites à la sauge, sucs de carotène,échalotes croustillantes - 36€

- Pigeonneau de Madame Dublanc ,artichauts poivrade et panisse ,confiture olive noire, fraicheur de roquette - 36€

Fromages

- Notre sélection de fromages - 15€

- Brebis frais et sec,échalotes-fines herbes, poudre de pain grillé, gel de cerise noire - 14€

Desserts

- Mangue-Chocolat,confite au miel et poivre de Madagascar, sorbet et crumble chocolat,sauce agrumes au yangue - 15€

- Fraises gariguettes,à la liqueur fraises des bois, glace grenadine-kalamansi meringue au charbon végétal, mousse mentholée - 15€

- Rhubarbe-citron-litchi,confits-crus-rôtis, brisures de biscuits amande, sorbet au litchi - 15€

Carrée rouge « Savour » Menu 87 €
Served By Whole Table Only

- Crevettes sauvages et poitrine « Ibaiama »,
brocolis crus et cuits , gingembre , graines de sarrasin


- Merlu de ligne piqué à l’anchois fumé,
cuit à l’huile de piquillos ,voile de lard «Hasquetta »,
pomme de terre sablé au parfum d’ail des ours

- Quasi de veau
carottes fanes confites à la sauge, sucs de carotène ,
échalotes croustillantes


- Brebis frais et sec,
fines herbes, poudre de pain grillé,gel de cerise noire


- Fraises gariguettes,
liqueur fraise des bois, glace grenadine-kalamansi
meringue au charbon végétal, mousse mentholée

Carrée rouge “Discovery” Menu (dishes and wine) 122 €
Served By Whole Table Only