Côté cuisine

Carrée rouge

Carrée rouge LA CARTE DU MOMENT

entrées

- Le Tourteau,
avocat, pamplemousse , pickles de radis et oxalis - 27€

- Le Maquereau brulé,
mi-cuit, crémeux de chou-fleur, soja-nori, citron confit - 25€

- L’Asperge verte,
basilic-cresson, ricotta, citron vert, herbes aromatiques - 26€

- L’Artichaut et le Foie gras,
en fine crème et royale, haricots verts croquants, amandes fumées,
copeaux d’Ibaïama - 26€

Poissons

- Le Merlu de ligne,
façon Koskera, petits pois, asperges vertes, palourdes,
œuf et encre de seiche - 32€

- La Lotte,
bouillon d’arrêtes au beurre d’herbes, févettes, jeunes poireaux,
pomme de terre fondantes safranées - 34€

- Le Poisson sauvage suivant l’arrivage du jour,
huile de vanille, oignon, griottes, betteraves et gnocchis de pomme de terre - 35€


Viandes (Origine France)

- Le Ris de Veau,
au beurre mousseux, carottes de créance, caramel de fenouil,
romaine au parfum anisé, jus corsé - 46€

- Le Pigeonneau,
asperges blanches, roquette et parmesan, confiture d’olive noire,
croûtons d’abats à l’armagnac - 34€

Fromages

- Notre sélection de fromages - 15 €
- L’Ossau Iraty,
texture crémeuse, croq’légumes –huile d’olive, miette de pain sec - 14€

Desserts

- Le Chocolat,
moelleux tiède, glace au maïs grillé, poudre de popcorn - 14€

- La Fraise de Mendionde,
crue marinée, sucre de vin rouge, glace yaourt au tanin, financiers - 14€


- La Rhubarbe,
compotée, meringue, mousse légère menthe citron-vert, thym et miel - 14€


Carrée rouge MENU Dégustation à 85 €
Servi Par Table Entière Uniquement

- L’Artichaut et le foie gras,
en fine crème et royale, haricots verts croquants, amandes fumées,
copeaux d’Ibaïama


- Le Merlu de ligne,
façon Koskera, petits pois, asperges vertes, palourdes,
œuf et encre de seiche


- Le Quasi de Veau,
carottes de créance, caramel de fenouil,
romaine au parfum anisé, jus corsé


- L’Ossau Iraty,
texture crémeuse, croq’légumes –huile d’olive citron, miette de pain sec


- La Fraise de Mendionde,
crue marinée, sucre de vin rouge, glace yaourt au tanin

Carrée rouge Menu découverte accord mets et vins à 115 €
Servi Par Table Entière Uniquement