Côté cuisine

Carrée rougeLa carte du restaurant

Carrée rouge LA CARTE DU MOMENT

entrées

- Le Tourteau,
tomates, curry, céléri, coriandre - 27€

- L’Artichaut et le Foie gras,
en fine crème et royale, haricots verts croquants, amandes fumées,
copeaux d’Ibaïama - 27€

- Crevettes Sauvages,
brocoli grillé, sésame, nori, mousse citron confit, ciboule de Chine - 26€

- Anguilles fumées,
espuma légère à la vichyssoise, encre de seiche et mitsuba - 26€

Poissons

- Le Merlu de ligne,
cuit à l’huile de chorizo, anchois fumés, émulsion de haricots blancs,
crumble à l’aïl, condiments piquillos - 32€

- Le Saint Pierre,
bouillon d’arêtes au beurre d’herbes, oignons nouveaux, courgettes,
pomme de terre, fine tranche de ventrèche Saint Géry - 34€

- Le Poisson sauvage suivant l’arrivage du jour,
cuit aux écorces d’agrumes, avocats grillés, tomates confites,
chutney pamplemousse miel et poivre de Penja, basilic citron vert - 34€

Viandes (Origine France)

- Le Ris de Veau,
cuit au beurre mousseux parfumé à la sarriette, champignons-aubergines,
gnocchis, jus au vieux Porto - 46€

- Le Pigeonneau fermier,
suprêmes et cuisses rôtis, carottes des sables-cumin, dattes à l’huile d’argan,béatilles-oignon confit - 34 €

Fromages

- Notre sélection de fromages - 15 €
- L’Ossau Iraty,
texture crémeuse, croq’légumes –huile d’olive, miette de pain sec - 14€

Desserts

- Le Chocolat,
moelleux tiède, glace au maïs grillé, poudre de popcorn - 14€

- L’Abricot,
cuit et cru, fine meringue, mousse verveine-menthe - 14€


- Fraises de Mendionde ,
quenelle glacée au tanin, financier à la cannelle - 14€

Carrée rouge MENU Dégustation à 85 €
Servi Par Table Entière Uniquement

- Le Tourteau,
tomates, curry, céléri, coriandre


- Le Merlu de ligne,
cuit à l’huile de chorizo, anchois fumés, mousse de haricots blancs,
crumble à l’aïl, condiments piquillos


- Le Pigeonneau fermier,
suprême et cuisse rôtie, carottes des sables-cumin, dattes à l’huile d’argan,béatilles-oignon confit, shiso


- L’Ossau Iraty,
texture crémeuse, croq’légumes –huile d’olive citron, miette de pain sec


- L’Abricot,
cuit et cru, fine meringue, mousse verveine-menthe

Carrée rouge Menu découverte accord mets et vins à 115 €
Servi Par Table Entière Uniquement