In the kitchen

Carrée rouge Menu of the day

entrées

- Bonbon de chipirons à l’encre,
Champignons, fines herbes, bouillon « Xamango » - 27€

- Poulpe de Galice rôti,
Tomates confites au soja et wasabi, poudre de chorizo, scarolle - 29€

- Foie gras de canard poêlé au safran du Pays Basque,
Carottes-orange, condiment agrumes, fruits de la passion - 29€

Poissons

- Aiguillettes de Saint Pierre
Légumes verts et pommes grenailles au citron confit, Emulsion au beurre d’algues - 38€

- Homard bleu rôti à la verveine
Pêche jaune au piments d’Espelette, oignon-salicorne, Ravioles de pinces - 48€

Viandes (Origine France)

- Pigeonneau de Madame Dublanc poêlé,
Aubergine aux abattis et cuisses confites, semoule aux épices et amandes - 36€


- Ris de veau doré,
Échalotes confites, espuma de pomme de terre parfumé au café - 48€

Fromages


Desserts

- Crémeux de brebis sec de la famille Oyhénart,
Poudre de pain grillé, fraîcheur de légumes - 15€

- Fraises de Mendionde,
Sorbet haricots verts, éclats de meringue - 15€

- Melon et pastéque,
Glacés à la vanille et au poivre de Madagascar, sorbet poivron rouge - 15€

Carrée rouge « Savour » Menu 89 €
Served By Whole Table Only

- Bonbon de chipirons à l’encre de seiche,
Champignons, fines herbes de Lucille, consommé « Xamango »


- Aiguilettes de Saint Pierre,
Légumes verts et pommes grenailles au citron confit
Emulsion au beurre d’algues


- Pigeonneau de Madame Dublanc poêlé,
Aubergine aux abattis et cuisses confites
Semoule aux épices


- Crémeux de brebis sec de la famille Oyhénart,
Poudre de pain grillé, condiments mûres, fraîcheur de légumes


- Fraises de Mendionde,
Sorbet haricots verts, éclats de meringue


Accords mets-vins (4 verres) 124€

Carrée rouge “Discovery” Menu (dishes and wine) 124 €
Served By Whole Table Only

Carrée rouge LUNCH MENU 40 €
(Starter dish dessert)

This menu is served from Wednesday to Saturday