In the kitchen

Carrée rouge Menu of the day

entrées

. Bonbon de chipirons à l’encre,
Champignons / fines herbes / bouillon « Xamango » - 27€

. Tataki de thon rouge au soja,
Avocats-sésame / roquette / sauce saté / pickels- 28€

. Foie gras de canard poêlé,
Patate douce-gingembre / condiment fraises-figues - 29€

Poissons

. Aiguillettes de Saint pierre au beurre d’algues,
Pomme de terre-safran du Pays Basque / citron confit / salicorne - 38€

. Homard bleu rôti,
Tomates confites / oignon nouveau-verveine / voile de ventrêche « Ibaïama »
-raviole de pinces / consommé de carapaces - 48€

Viandes (Origine France)

. Cane kriaxera en deux cuissons,
Courgettes violon / artichauts / confiture olive noire / jus au romarin - 36€

. Ris de veau doré
Oignons-carottes-cumin / jus au porto - 48€

Fromages


Desserts

. Crémeux de brebis sec de la famille Oyhénart,
Poudre de pain grillé / fraîcheur de légumes - 15€

. Fraises de Mendionde,
Sorbet haricots verts / éclats de meringues - 15€

. La betterave,
Fromage blanc-citron vert / confit cerises noires / craquant au thé matcha - 15€

Carrée rouge « Savour » Menu 89 €
Served By Whole Table Only

Mise en bouche


. Bonbon de chipirons à l’encre de seiche,
Champignons / fines herbes de Lucille / consommé « Xamango »


. Aiguillettes de Saint Pierre au beurre d’algues,
Pomme de terre-safran du pays basque / citron confit / salicorne


. Cane Kriaxera en deux cuissons,
Courgettes violon / artichauts / confiture olives noires / jus au romarin


. Crémeux de brebis sec de la famille Oyhénart,
Poudre de pain grillé / condiments mûres / fraîcheur de légumes


. Fraises de Mendionde,
Sorbet haricots-verts / éclats de meringues

Accords mets-vins (4 verres) 124€

Carrée rouge “Discovery” Menu (dishes and wine) 124 €
Served By Whole Table Only

Carrée rouge LUNCH MENU 40 €
(Starter dish dessert)

This menu is served from Wednesday to Saturday