Côté cuisine

Carrée rouge LA CARTE DU MOMENT

entrées

- Moelleux de volaille et foie gras
Émulsion d’artichaut, amande grillée - 28€

- Chair de tourteau aux herbes de « Lucille »,
Caramel de fenouil, gelée citron vert-thym frais - 29€

- Tataki de bœuf « Herriko »,
Chou kale – soja - sésame, condiment oignon - ail noir - 28€

Poissons

- Barbue sauvage cuit au beurre d’algues,
Chou-fleur – nori - salicorne, grains de caviar « Perles Noire » - 42€

- Aiguillettes de Saint Pierre,
Quinoa, crus de courgette, ventrêche « Ibaïama », jus de carotène iodé - 36€

Viandes (Origine France)

- Pintade « Baseri » au beurre de pistache,
Pastilla de cuisses confites, polenta - sauge ananas - romarin 36€

- Ris de veau doré,
Légumes entiers rôtis, poudre d’échalote, jus corsé - 48€

Fromages


Desserts

- Quenelle de bleu Basque,
Croq’légumes à l’huile d’olive, pain grillé à l’épeautre, gel de cerise au piments - 15€

- Fraises de Mendionde,
Sorbet haricots vert, bâtonnet de meringue, shiso - 15€

- Chocolat moelleux tiède,
Praliné cacahuète, quenelle glacée à l'arachide grillée - 15€

Carrée rouge MENU Dégustation à 89 €
Servi Par Table Entière Uniquement

Chair de Tourteau herbes de « Lucille »,
Caramel de fenouil, gelée citron vert – thym frais

Aiguillettes de Saint Pierre,
Quinoa, crus de courgette, ventrèche « Ibaïama », jus de carotène iodé

Pintade »Baseri » au beurre de Pistache,
Pastilla de cuisses confites, polenta - sauge ananas - romarin

Quenelle de bleu Basque,
Croq'légumes à l'huile d’olive, pain grillé à l'épeautre,
Gel de cerise au piments d’Espelette

Fraises de Mendionde,
Sorbet haricots vert, bâtonnet de meringue, shiso pourpre

Carrée rouge Menu découverte accord mets et vins à 124 €
Servi Par Table Entière Uniquement

Carrée rouge MENU DEJEUNER 40 €
(Entrée, plat, dessert)

Ce menu est servi du mercredi au samedi